Formation Sécurité alimentaire

Méthode HACCP en restauration - Niveau 1

OBJECTIF GENERAL :

Connaitre le paquet hygiène (règlements CE n° 178/2002, 852/2004, 853/2004) et être sensibilisé à la méthode HACCP

Public concerné :

Personnel de cuisine, agents de service

Programme :

L’hygiène en restauration

La règle des « 5M »
L’hygiène du personnel
Lavage des mains : protocole
Hygiène des locaux
Hygiène des produits alimentaires
La marche en avant

La méthode HACCP

Définition
Les 7 principes
Les 12 étapes de la mise en œuvre du système HACCP
L’HACCP et les guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène

L’HACCP en contexte

La nouvelle règlementation : politique de résultat
Présentation du paquet hygiène applicable depuis le 1er janvier 2006
L’HACCP et le Plan de Maitrise Sanitaire : présentation

Hygiène en production

Les TIAC, les MIA
Séquence adaptée à la structure de l’établissement (restauration collective, traditionnelle, télérestauration...)

Méthode pédagogique :

Exposé par vidéo projection
Simulation et études de cas
Remise de livret pédagogique à chaque participant
QCM d’évaluation
Remise des textes règlementaires par voie informatique