Formation Sécurité alimentaire

Méthode HACCP en restauration - Niveau 2

OBJECTIF GENERAL :

Mettre en œuvre et faire vivre son système HACCP (analyse des dangers et système documentaire) en vue de monter son Plan de Maitrise Sanitaire.

Public concerné :

Personnel formé à la méthode HACCP niveau 1

Programme :

La méthode HACCP : les techniques d’application

Définition
Les 7 principes, les 12 étapes (rappel)
Recherche, surveillance des points critiques (à risque) et actions correctives
Contrôle des températures, traçabilité (CE 178/2002)
Organisation et ordonnancement des opérations en liaison chaude et froide
L’HACCP et les guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène
Séquence adaptée à la structure de l’établissement (restauration collective, traditionnelle, télérestauration...)

L’HACCP en contexte

La nouvelle règlementation : politique de résultat
Paquet hygiène applicable depuis le 1 janvier 2006 : définition, action
L’arrêté du 8 juin 2006 : L’HACCP et le Plan de Maitrise Sanitaire
Le codex alimentarius
L’ISO 22000, la notion de PRP, PRPo

Manuel HACCP

Effectuer l’analyse des dangers
Déterminer les CCP et les maîtriser
Vérifier son système documentaire (audit et actions correctives)

Méthode pédagogique :

Exposé par vidéo projection
Simulation et études de cas
Remise de livret pédagogique à chaque participant
QCM d’évaluation
Remise des textes règlementaires par voie informatique