Formation Techniques culinaires

Nutrition de la personne agée

OBJECTIF GENERAL :

Etre capable de réaliser un plan alimentaire avec des menus plaisants sur un cycle de 20 repas selon les exigences du PNNS et du GEMRCN tout en respectant les prescriptions médicales et les pathologies modulables par l’alimentation.

Public concerné :

Cuisinier confirmé, adjoint, employé expérimenté.

Programme :

L’équilibre alimentaire

Appréhension des termes de nutrition et de diététique pour mieux l’adapter en restauration collective
Explication et importance des macronutriments (glucides, protides, lipides) / micronutriments (minéraux, vitamines, oligo-éléments)
Les 7 familles d’aliments (définition et fréquence recommandée par jour)

Le PNNS

Objectifs nutritionnels généraux
Besoins spécifiques de la personne âgée

Le repas thérapeutique

La dénutrition, les enrichissements
L’ostéoporose
Les problèmes digestifs : constipation, diarrhée, gastro-entérite
Les modifications de texture (mixés liquides, semi liquides…)
Les différents régimes en gériatrie : diabétique, hypocalorique, hyposodé, sans fibres et sans résidus
Le repas : diversité, convivialité, préférences…

L’élaboration d’un menu et d’un plan alimentaire

Exigences GEMRCN : recommandations générales
Mise en place d’un cycle : grammage, fréquence
Concordance PNNS
Traçabilité en production

Les équivalences alimentaires

Objectifs : variation, préférences, régimes, allergies…
Equivalences énergétiques
Equivalences entre groupes d’aliment

Méthode pédagogique :

Exposé par vidéo projection
Mise en situation, exercices
Remise de livret pédagogique à chaque participant
QCM d’évaluation