Formation Sécurité alimentaire

Construction du Plan de Maîtrise Sanitaire

OBJECTIF GENERAL :

Connaitre le paquet hygiène (règlements CE n° 178/2002, 852/2004, codex), savoir faire une analyse des dangers et mettre en place son Plan de Maîtrise Sanitaire.

Public concerné :

Equipe de cuisine, responsable hygiène...

Programme :

Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire

Place du PMS dans la règlementation
Les éléments constitutifs du PMS
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène ou les pré-requis règlementaires
Le plan HACCP : les 7 principes et 12 étapes
Procédures de traçabilité et gestion des produits non conformes

Elaboration du PMS

Identification des étapes des procédés : diagramme de fabrication
Identification des dangers et de leur nature, microorganismes, critères d’hygiène, critères de sécurité
Probabilité d’apparition, gravité et conséquence du danger
Les moyens de maîtrise (Les PRP, PRPo, CCP : détermination, limites critiques, système de surveillance et mesures correctives)

Matériels, sécurité des personnels / plan de méthode

Le plan d’autocontrôle microbiologique, Traçabilité et gestion des produits non conformes

Les procédures de retrait ou de rappel
Vérification du PMS
Le système de documentation et d’enregistrement associés au PMS
Les contrôles de PMS par les autorités compétentes

Méthode pédagogique :

Exposé par vidéo projection
Partage d’expérience, étude de cas, travaux pratiques
Remise de livret pédagogique à chaque participant
QCM d’évaluation
Remise des textes règlementaires par voie informatique