Formation Techniques culinaires

Préparations froides en cuisine collective

OBJECTIF GENERAL :

Etre capable de préparer, dresser et mettre en valeur des préparations froides tout en respectant les règles d’hygiène et Bonnes Pratiques en Production.

Public concerné :

Cuisinier confirmé, aide de cuisine confirmé.

Programme :

La fonction préparations froides

Le matériel du poste
Les produits
Les moyens

Le poste de travail

Organisation et planification, l’hygiène en préparation
Les tâches préliminaires
Le dressage des préparations
Gestion des produits : traçabilité, étiquetage des produits entamés
Tranchage, mixage

Présentation et décors

Décors à base de fruits, de gelée ou de légumes, les différents taillages
L’harmonie des couleurs, les contrastes
Les associations possibles et / ou non recommandées
L’ordonnancement des préparations sur un présentoir
Organisation du buffet, cocktail

Les préparations

Les différentes sauces d’accompagnement, émulsions froides et tièdes
Les crudités
Les charcuteries
Les œufs
Les poissons
Les salades composées

Notions de diététique

La gestion des matières premières

Les composants, méthode, le respect des grammages, la fiche technique de fabrication, pH, Aw, conservation

La créativité

Ce qui est recherché et ce qu’il ne faut pas oublier
Méthode pour concevoir des innovations
Assemblage des gammes, le sucré-salé : ses limites

Méthode pédagogique :

Apports théoriques
Travaux pratiques en cuisine
Echange d’expérience
Remise des textes règlementaires par voie informatique