Formation Techniques culinaires

Textures modifiées (mixés, hachés, ...)

OBJECTIF GENERAL :

Savoir faire et gérer les textures modifiées, les hachés, les moulinés, liquides et semi liquides.
Acquérir des techniques avec des produits innovants et mise en valeur gustative

Public concerné :

Chef de cuisine, Responsable de production, Cuisinier, Aide
* Prévoir matières premières pour démonstration

Programme :

Notion de diététique

Equilibre alimentaire, PNNS
Besoins spécifiques personne âgée/enfant
Les situations particulières (dénutrition / surnutrition, ostéoporose, problèmes digestifs)
Les régimes en gériatrie : diabétique, hypocalorique, hyposodé, sans fibres et sans résidus
Respect des valeurs nutritives (poids et quantité)

Hygiène et sécurité des aliments appliquées aux textures modifiées

Traçabilité en production, DLC
Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), et en Production (BPP)

Connaissance des produits et des techniques

Les produits et leur disponibilité
Les textures (mousses, liaisons, émulsions)
Les hachés, les moulinés, les mixés
Les enrichis
Les modes et les temps de cuisson

Conserver l’appétence et les saveurs

Epices et aromates
Herbes et condiments
Arômes, édulcorants et additifs
Associations saveurs, couleurs et environnement

Les liaisons

Epaississants à chaud, à froid
Famille de liants

Méthode pédagogique :

Exposé par vidéo projection, exercices
Travaux pratiques en cuisine
Remise de livret pédagogique à chaque participant